Odată cu trecerea timpului, se schimbă şi textura vinurilor. Toate vinurile sunt, însă, într-o anumită măsură, învechite. Iată mai multe informații.

Cele mai multe vinuri sunt făcute pentru consum imediat, fără a fi nevoie de păstrare. Cu toate acestea, unii iubitori de vin preferă să depoziteze sticlele timp de câțiva ani pentru a le savura atunci când aromele au evoluat. Ce se întâmplă pe măsură ce vinul îmbătrâneşte şi cum se schimbă aromele sale?

Când vinurile sunt tinere, le gustăm aromele primare, cum ar fi gustul de verdețuri, în cazul Sauvignon Blanc, prunele în Merlot sau citricele în Riesling. În plus, putem observa şi unele note secundare, care sunt asociate cu tehnicile de vinificație. De pildă, aroma de vanilie a stejarului.

Atunci când vinurile îmbătrânesc, începem să vorbim însă şi despre note terțiare. Spre exemplu, aroma de fructe proaspete devine treptat mai atenuată şi aminteşte de fructele uscate. Tot odată cu trecerea timpului ies în evidență şi alte alte arome (mascate anterior de notele primare îndrăznețe), cum ar fi mierea, notele de ierburi, fânul, ciupercile, piatra și pământul.

De ce se schimbă gustul vinului?

Felul în care interacţionează elementele din compoziţia unei sticle de vin determină şi schimbarea gustului băuturii. De exempu, acizii și alcoolii reacționează pentru a forma noi compuși. Alți compuși se pot dizolva doar pentru a se combina din nou într-un alt mod. Aceste procese se întâmplă în mod constant și în ritmuri diferite. De fiecare dată când deschideți o sticlă, surprindeți vinul într-o altă etapă a dezvoltării sale, cu nuanțe noi și diferite. În timp ce proporția de alcool, acizi și zaharuri rămâne aceeași, aromele continuă să se schimbe.

Cum se dezvoltă textura vinului?

Odată cu trecerea timpului, se schimbă şi textura vinurilor. Vinurile albe uscate și învechite pot deveni aproape vâscoase și uleioase, în timp ce vinurile roșii au tendința de a fi mai fine. Acest lucru se datorează taninurilor, care se sedimentează în timp. Unele vinuri roșii aruncă sedimente grele, altele aproape deloc.

Într-un vin tânăr, acești compuși se resping unii pe alții, rămânând suficient de mici pentru a fi în suspensie în vin. Pe măsură ce vinul îmbătrânește, aceștia își pierd încărcătura și încep să se combine, formând lanțuri și devenind mai mari și mai grei. Acest lucru reduce suprafața taninurilor, ceea ce face ca acestea să aibă un gust mai fin și mai blând.

Cum se schimbă culoarea vinului?

Unul dintre cele mai vizibile procese dintr-un vin, pe măsură ce trece timpul, este oxidarea lentă. Iar culoarea este cel mai evident indicator al acestui fenomen.

Pe măsură ce vinurile albe îmbătrânesc, acestea evoluează adesea de la culoarea de lămâie palidă sau aurie la culoarea chihlimbarului sau chiar la culoarea frunzelor uscate. Rosé-urile cu nuanțe vii de somon pot căpăta nuanțe de arămii pe măsură ce îmbătrânesc. La vinurile roșii, oxidarea le face adesea să treacă de la purpuriu spre nuanțe cafenii sau maro.

Rata de oxidare depinde de cantitatea de aer lăsată în gâtul sticlei după ce a fost sigilată și de cât de permeabil este dispozitivul de închidere. În mod tradițional, pluta naturală permite un schimb minim de oxigen, motiv pentru care majoritatea vinurilor considerate demne de a fi îmbătrânite sunt încă îmbuteliate cu dop de plută. Dar, pentru pluta este un produs natural, oxidarea nu este uniformă în cazul tuturor sticlelor.

În schimb, închiderile sintetice sofisticate, precum Nomacorc, imită acest schimb de oxigen într-un mod mai uşor de controlat. Chiar și căptușelile dopurilor cu șuruburi pot permite o anumită cantitate de schimb de oxigen.

Devine vinul mai bun odată cu vârsta?

Pe scurt, da. Dar există o diferență între un vinificator care îmbătrânește butoaiele de vin înainte de a le îmbutelia și un colecționar privat de vinuri care îmbătrânește sticlele de vin într-o pivniță de acasă.

Toate vinurile sunt, însă, într-o anumită măsură, învechite. Acest lucru se întâmplă în timpul procesului de fabricare a vinului. După fermentare, vinul este învechit în vase din oțel inoxidabil, stejar sau ceramică.

Deşi unele vinuri pot rezista chiar şi o sută de ani, niciun vin nu durează o veșnicie. În cele din urmă, se vor produce prea multe schimbări. Dar undeva pe parcursul acestei continue schimbări se află un punct, o fereastră optimă de consum. Fiecare vin are unul. Este fereastra de timp în care compoziția chimică este de așa natură încât profilul de gust, culoarea, senzația în gură și aroma sunt toate exact ceea ce a dorit vinificatorul. Sfârșitul unei astfel de ferestre este cunoscut ca data limită de consum.

De ce îmbătrânesc vinurile?

Unele vinuri au nevoie de timp pentru a-și dezvălui adevărata natură. În timp ce taninurile înmuiate sunt unul dintre modurile în care se exprimă vârsta unui vin, notele sale terțiare sunt adesea mai complexe și mai satisfăcătoare decât notele de fructe primare mai tinere și mai unidimensionale.

Odată ce vârsta permite ca aromele de fructe să se diminueze, se deschide o nouă lume magică de arome. Cabernet Sauvignon și Merlot împrumută aroma frunzelor de tutun uscat. Syrah dezvoltă note afumate, de carne maturată și de violete. Nebbiolo și Sangiovese devin amețitoare, cu note ridicate de vișine și trandafir. Riesling și Chenin Blancs pot părea ca o tinctură de mușețel, în timp ce Pinot Noir atinge o aură de frunze căzute, pământ și pădure.