Vin roșu: cum reușești să îl obții și de ce trebuie să ții cont? Iată mai multe informații de interes pentru tine!

Există puține lucruri mai pline de satisfacții decât deschiderea unei sticle de vin roșu de casă, mai ales când e producție proprie. Ceea ce este grozav la vinul roșu este că acesta se poate îmbunătăți cu fiecare înghițitură, descoperind continuu noi straturi de gust și aromă. Poate îmbătrâni cu grație ani întregi și capătă mai multă complexitate pe măsură ce ajunge la maturitate. Vinul de clasă mondială poate fi făcut în propria casă, dar pentru a face acest lucru în mod fiabil este nevoie de o înțelegere profundă a tehnicilor avansate disponibile.

În primul rând, folosiți struguri, nu suc de struguri. Dacă stoarceți un strugure roșu, veți vedea suc limpede, semințe mari crocante, tanice și o coajă mov, neagră sau albastră foarte groasă. Cea mai mare parte a caracterului și a corpului unui vin roșu provine din contactul prelungit cu cojile și semințele. Cele mai bune vinuri roșii sunt fermentate în contact cu cojile și semințele timp de mai mult de două săptămâni, iar ceea ce faci în acest timp de contact cu pielea poate modifica dramatic rezultatul final.

Strugurii buni de vin roșu trebuie îngrijiți meticulos în podgorie. Frunzele sunt trase pentru a expune fructele la mai mult soare,  ciorchinii sunt subțiati pentru a concentra aromele, iar tulpinele sunt poziționate pentru a ajuta la încurajarea maturității optime.

De asemenea, strugurii buni de vin roșu au boabe mici și sunt copți în mod optim. Secretul din spatele unui vin grozav este calitatea fructelor. Aceasta înseamnă că maturitatea aromei, conținutul de zahăr și nivelurile de acid sunt toate despre locul în care sunt crescuți și acest lucru poate fi dificil de realizat.

Cei șase pași ai producerii vinului sunt: recolta, zdrobirea, presarea, fermentaţiile (două la număr) și îmbătrânirea.

În timpul recoltării strugurilor, cel mai important lucru de făcut este să culegeți strugurii la maturitate perfectă. Este esențial, deoarece strugurii nu continuă să se coacă după ce au fost culeși. Strugurii culeși prea devreme pot avea ca rezultat vinuri acre și cu gust subțire. Strugurii culeși prea târziu pot avea ca rezultat vinuri cu gust prea copt și aspru.

După recoltare, strugurii se îndreaptă spre cramă pentru zdrobire și presare. Vinificatorul decide dacă scoate sau nu tulpinile, sau fermentează ciorchinii de struguri ca ciorchini întregi. Aceasta este o alegere importantă, deoarece lăsarea tulpinilor în fermentație adaugă astringență (tanin), dar reduce și aciditatea. De exemplu, Pinot Noir fermentează adesea cu ciorchini întregi, dar nu și Cabernet Sauvignon. În timpul acestui pas, strugurii primesc și dioxid de sulf pentru a opri alterarea bacteriilor înainte de începerea fermentației.

Drojdia este esențială pentru fermentarea vinului. Ceea ce se întâmplă este că drojdiile mici consumă zaharurile din struguri și fac alcool. Drojdiile provin fie dintr-un pachet comercial (la fel cum ați putea găsi în fabricarea pâinii), fie apar spontan în suc.

Fermentarea spontană folosește drojdia găsită în mod natural pe struguri! Drojdiile comerciale permit vinificatorilor să producă vinuri foarte consistente de la un an la altul. Drojdiile naturale sunt mai provocatoare, dar adesea duc la aromatice mai complexe.

Temperatura de fermentație poate juca un rol major în stilul de vin pe care îl doriți. Pentru a crea un vin cu fructe, puteți menține o fermentație relativ rece de aproximativ 21 °C. Pe măsură ce fermentația se încălzește, crește viteza de vaporizare a compușilor aromatici fructați. Acest proces va mirosi grozav, dar odată ce acele mirosuri fructate au părăsit vinul, ele dispar definitiv. O temperatură de fermentație mai rece ajută la prelungirea fermentației, ceea ce compensează oarecum rata de extracție mai scăzută la temperaturi mai scăzute, dar nu complet. Vinurilor fermentate la temperaturi mai scăzute le poate lipsi adesea structura taninului și corpul unui vin roșu fermentat mai tradițional.

Majoritatea vinurilor durează de la 5 până la 21 de zile pentru a fermenta zahărul în alcool. Câteva exemple rare, cum ar fi Vin Santo, durează de la 50 de zile la până la 4 ani pentru a fermenta complet.

După fermentare, viticultorii scurg vinul care curge liber din rezervor și pun cojile rămase într-o presă de vin. Presarea cojilor oferă vinificatorilor cu aproximativ 15% mai mult vin!

Pe măsură ce vinul roșu se depune în rezervoare sau butoaie, are loc o a două „fermentare”. Un mic microb se bucură de acizii vinului și transformă acidul malic cu un gust ascuțit, în acid lactic mai cremos, de ciocolată.

Vinurile roșii îmbătrânesc într-o varietate de vase de depozitare, inclusiv butoaie de lemn, beton, sticlă, lut și rezervoare din oțel inoxidabil. Fiecare vas afectează vinul în mod diferit pe măsură ce îmbătrânește. Butoaiele de lemn își pun amprenta cel mai mult asupra vinului. Lemnul de stejar îmbunătățește aroma vinului cu compuși naturali care miros a vanilie. Rezervoarele necăptușite din beton și lut au un efect de înmuiere asupra vinului prin reducerea acidității.

Desigur, cel care afectează aromele vinului roșu cel mai mult este timpul. Cu cât un vin se odihnește mai mult, cu atât mai multe reacții chimice au loc în lichidul însuși. Mulți cunoscători descriu vinurile roșii că având un gust mai fin odată cu vârsta.

Preferințele gustative sunt subiective și se pot schimba în timp sau în funcție de ceea ce asociezi vinul. Vinificatorii caută mereu un vin roșu accesibil și ușor de băut. Este important să-ți dai seama ce îți place și să înveți să faci vinul perfect pentru tine. S-ar putea să descoperi că până când vinul tău este gata de băut, papilele tale gustative au ajuns să-și dorească acel vin mai îndrăzneț și mai complex. 

Un ultim aspect foarte important este curățenia excesivă. Păstrați un mediu cât mai curat și/sau steril posibil. Curățați cu meticulozitate toate ustensilele pe care le folosiți și aveți grijă și la igiena mâinilor. 

Desigur, experiența își spune mereu cuvântul în producerea unui vin de calitate. Mai ales experiența papilelor gustative. Este foarte important să știi ce vin îți place pentru a ști ce vin vrei să produci. Probabil nu toți avem la îndemână posibilitatea de a realiza un vin la standarde înalte, dar dacă vrei să guști un vin bun de pe meleagurile pline de tradiție ale Italiei, nu uita să te delectezi din selecția atent realizată de VinoItalia.