Vinoitalia: iată câteva sfaturi utile despre procesul despre vinificație pe care trebuie să le ai în vedere.

Știința vinului și a vinificației este cunoscută și sub numele de oenologie, iar cultivarea strugurilor este numită viticultură. Vinificația sau vinificarea se referă în schimb la producția de vin, începând cu selecția strugurilor, fermentarea acestora și îmbutelierea rezultatului finit, denumit vin.  Un proces deloc simplu și a cărui tradiție în istoria vinului se întinde pe parcursul a mii de ani. 

Vinificarea poate fi împărțită în două categorii generale: producția de vin fără carbonatare și producerea vinului spumant (cu carbonatare), iar tehnologiile de ultimă generație au modificat procesele tradiționale peste ani și au îmbunătățit producția la nivel mondial. Cu toate acestea, regulile generale au rămas încă valabile și doar pentru a sublinia importanța acestui proces, specificăm faptul că multe crame renumite au chiar tehnici pe care le țin secrete. 

Există cinci etape de bază ale procesului de vinificație: recoltarea sau culesul strugurilor, zdrobire și presare, fermentaţie, clarificare, învechire și îmbuteliere, iar în rândurile de mai jos, echipa Vinoitalia.ro v-a pregătit câteva sfaturi pentru un proces de vinificație reușit:  

Menținea curățeniei 

Specialiștii în domeniu au o vastă experiență în obținerea de vinuri apreciate și premiate, iar principala recomandare pe care aceștia o oferă este menținerea curățeniei în toate aspectele procesului. Mustul trebuie depozitat în vase curate și într-un mediu adecvat, dar trebuie să aveți mare grijă la toate ustensilele pe care le folosiți, inclusiv furtunuri sau pâlnii și chiar igiena personală. Murdăria este considerată ca fiind cel mai mare dușman al vinului și mai ales in obținerea unui vin de calitate superioară.

Dacă folosiți vase de plastic este de asemenea important ca acestea să fie din plastic alimentar și să nu fi conținut anterior substanțe cu miros puternic sau care au lăsat reziduri ce nu pot fi îndepărtate în procesul de curățare, plasticul fiind mult mai greu de sanitizat decât sticla. 

Fermentația vinului trebuie urmărită

Pentru un rezultat optim este o practică inspirată aceea de a urmări întreg procesul în perioada fermentației alcoolice. Se urmărește păstrarea temperaturii optime și se caută să se observe modul în care mustul fermentează. Mai exact se urmărește ca spuma să nu curgă pe jos și să beneficieze de un gol de fermentare potrivit. Este recomandat și să se deguste mustul pentru a se observa schimbarea de la dulce la sec. 

Fermentația alcoolică începe din ziua secundă, după introducerea drojdiilor și trebuie să se observe puțină spumă sau să apară bule. Puțin mai târziu apare și acel zgomot specific și de multe ori insesizabil, dar ale cărui valențe sunt importante și se urmăresc. 

Dacă alegeți varianta de achiziționare, ci nu de producere a mustului, de regulă, acesta vine deja cu instrucțiuni de administrare a drojdilor. Deși ușurează tot procesul și acestea trebuie respectate cu strictețe. Temperatura necesară și perioada lor de hidratare, dar și perioadele de dezvoltare, nimic nu este lăsat la voia întâmplării. De exemplu, de cele mai multe ori, temperatura drojdiei față de temperatura mustului nu trebuie să prezinte variații mai mari de 10 grade Celsius. 

Atenție mare la temperatură pe perioada fermentației

De reținut că vinul se produce într-un spațiu nu doar curat, ci și aerisit, fără mirosuri de mucegai, murături sau alte legume și unde temperatura nu depășește 15-20 de grade Celsius pe toată perioada fermentației alcoolice. Pentru procesul de fermentare, temperatura este crucială. În funcție de acest aspect pot apărea situații în care vinul fie fermentează prea rapid, fie prea încet, sau poate chiar deloc. Perioada ideală de fermentare este de două până la trei săptămâni, nu mai mult. În general, temperatura considerată perfectă este una constantă. La o temperatură sub de 15 grade Celsius, procesul de fermentație se desfășoară cu dificultate, iar la 10 grade sau mai puțin, acesta poate să dureze mai mult de trei luni.

Atenție sporită la cât aer primește vinul 

După terminarea procesului de fermentație alcoolică, trebuie urmărit ca vasele să fie cât mai pline. Dacă mustul fermentează într-un vas de dimensiuni mai mari, după terminarea fermentației, este recomandat ca vinul să fie mutat în două vase. Unul plin și un al doilea din care se bea sau în care se așteaptă limpezirea pentru consum. Aerul și mai exact oxigenul din acestea, reprezintă unul dintre cele mai mari amenințări ale reușitei. Unul dintre marii dușmani ai vinului este aerul, numit și menținerea vasului pe gol. Nu trebuie ținut vasul pe gol după terminarea fermentației alcoolice, respectiv după perioada de limpezire pentru că va primi un gust și un miros de aerisit. 

Nu se exagerează cu adaosul de zahăr

Adăugarea de zahăr, deși este o practică des întâlnită, pentru a crește nivelul conținutului de alcool sau pentru a face vinul să țină mai mult, aceasta nu este deloc recomandată sau mai precis, se recomandă cumpătare. Dacă totuși preferați să adăugați zahăr, este bine să nu se depășească 100-200 de grame de zahăr la 10 litri de vin. 

Răbdarea este o practică sănătoasă

Dacă se dorește consumul unui vin de casă perfect limpede, atunci este nevoie de puțină răbdare mai ales că în termen de 1 lună acesta ar trebui să fie deja limpede, deci nu vorbim despre a aștepta prea mult. Se pot adăuga substanțe adiacente ca o tehnică de grăbire a limpezirii, dar rezultatul este unul mai puțin sănătos pentru organism. 

Depozitarea adecvată a vinului

Se recomandă aici păstrarea vinului în sticle de sticlă și evitarea plasticului, mai ales a sticlelor de plastic refolosite. O dată produs și îmbuteliat corespunzător (mai ales sticlele să fie închise ferm și așezate într-un unghi optim), vinul trebuie păstrat în condiții corespunzătoare. O zonă ferită de vibrații și zgomot, cu o temperatură scăzută în jur 7 – 8  grade Celsius și nu mai mare de 15, fără umiditate crescută, dar mai ales un loc ferit de lumina soarelui și de razele nocive ale acestuia. Da, o pivniță ar fi alegerea numărului 1, dar se poate opta aici și pentru un frigider special pentru vinuri.  

De regulă, vinul produs în casă este un vin care se consumă tânăr, în primul lui an și  nu este un vin care se ține ani de zile. Se bea proaspăt și prezintă arome primare de fermentare care nu necesită intervenții, ceea ce este în favoarea sănătății având un conținut scăzut de zăhăr.